Foods

อะนาล็อกของเนื้อสัตว์ใหม่ที่พัฒนาขึ้นโดย 'เกลือ ไขมันน้อยกว่า และรสชาติที่มากกว่าเนื้อสัตว์จริง'

หมวดเนื้อสัตว์จากพืชเป็นที่ยอมรับในยุโรป โดยผู้ผลิตอาหารส่วนใหญ่ใช้ประโยชน์จากโปรตีนถั่วและถั่วเหลืองเพื่อช่วยเลียนแบบรูปลักษณ์ รสชาติ และความรู้สึกของเนื้อสัตว์จริง

ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยี Kaunas (KTU) ในลิทัวเนียและมหาวิทยาลัยเฮลซิงกิในฟินแลนด์กำลังเพิ่มส่วนผสมใหม่ในกล่องเครื่องมืออนาล็อกสำหรับเนื้อสัตว์: okara หมัก

กากถั่วเหลืองในห้องทดลอง

Okara is ผลพลอยได้จากการผลิตนมถั่วเหลืองและเต้าหู้ เมื่อถั่วเหลืองต้มและผสม และนำส่วนที่เป็นของเหลวออก เยื่อถั่วเหลืองที่เหลือ – หรือที่เรียกว่า okara – ตามธรรมเนียมแล้วจะมอบให้ปศุสัตว์เป็นอาหารหรือเปลี่ยนเส้นทางไปยังหลุมฝังกลบ

ปัจจุบันมี ไม่มีผลิตภัณฑ์อนาล็อกจากเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายในท้องตลาด ดร. Gitana Alenčikienė นักวิจัยอาวุโสของ KTU ได้กล่าวถึงเนื้อหาที่มีโปรตีนค่อนข้างต่ำ

“โดยปกติในการผลิตเนื้อสัตว์แบบอะนาล็อก ส่วนประกอบคือโปรตีนจากพืช ใน okara ปริมาณโปรตีนไม่สูงพอที่จะทำหน้าที่เป็นแหล่งโปรตีนหลัก” เธอบอกกับเอกสารนี้

“เรามองสถานการณ์ในมุมมองที่ต่างออกไป: กระเจี๊ยบยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการมากมายจากเส้นใยและแร่ธาตุ โดยมีโปรตีนอยู่บ้าง เราจึงตั้งสมมติฐานว่า ยังสามารถใช้ส่วนผสมนี้เป็นอาหารได้”

เพื่อพัฒนาเนื้ออะนาล็อก นักวิจัยได้หมักตัวอย่างกระเจี๊ยบเขียวโดยใช้โปรไบโอติก L. plantarum P1 ​และ L. acidophilus 308 สายพันธุ์ จากนั้นจึงเติมกระเจี๊ยบเขียวลงในเมทริกซ์จากพืชในปริมาณที่แตกต่างกัน

นักวิจัยไม่เพียงแต่สรุปว่าการใช้การหมักทำให้กระเจี๊ยบเป็นส่วนประกอบที่เหมาะสมสำหรับอะนาลอกของเนื้อสัตว์ แต่ยังกำหนด สภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการผลิตเนื้อที่คล้ายคลึงกันตามการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและโภชนาการ: การใช้กระเจี๊ยบเขียว 6% ในเมทริกซ์ที่หมักด้วย L. plantarum P1​ เมื่อเมทริกซ์ที่มี okara สุกที่ 4° เป็นเวลาสองชั่วโมง

“เราได้ตีพิมพ์ผลการทดลองในระหว่างที่มีการผลิตต้นแบบของเนื้ออะนาล็อก” นักวิจัยอาวุโสอธิบายอย่างละเอียด “การระบุคุณสมบัติหลักของต้นแบบอะนาล็อกของเนื้อสัตว์โดยไม่ใช้เครื่องเทศเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อตรวจสอบว่าบันทึกรสชาติหรือรสชาติใดที่ผิด ในผลิตภัณฑ์เนื่องจากมีเนื้อหาโอการะ”

สุขภาพและความยั่งยืน

การสังเกตว่ามีเหตุผลที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพในการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ เช่น ย่อยยาก มีไขมันอิ่มตัวที่เพิ่มคอเลสเตอรอลที่ “ไม่ดี” และมัก “เค็มมาก” ‘ เมื่ออยู่ในรูปแบบการประมวลผลบางรูปแบบ นักวิจัยแนะนำว่าต้นแบบของกระเจี๊ยบเขียวที่หมักไว้เป็นทางเลือกที่ดี

อะนาลอกของเนื้อสัตว์ที่ทำด้วยกระเจี๊ยบเขียวหมักมีกรดอะมิโนอิสระมากกว่า ซึ่งพวกเขากล่าวว่าปัจจัยการต่อต้านโภชนาการลดน้อยลง ทำให้ย่อยง่ายกว่าเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ที่คล้ายคลึงกันที่ KTU มีไขมันและไขมันอิ่มตัวน้อยกว่า แต่มีโปรตีนในปริมาณที่เท่ากัน

“น้ำมันที่ไม่เติมไฮโดรเจนที่มีไขมันอิ่มตัวเพียงเล็กน้อยถูกนำมาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของเรา” ดร. Alenčikienė.

“ต้องขอบคุณไขมันเพียงเล็กน้อย เราจึงสามารถสร้างรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะได้ y ใช้เกลือเพียง 1% ในบรรดาส่วนผสม 11 ชนิดที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ของเรา ได้แก่ เครื่องเทศจากธรรมชาติ เม็ดสี และสารประกอบอะโรมาติก และไม่มีสารกันบูด”​

จากมุมมองด้านความยั่งยืน นักวิจัยแนะนำว่าการใช้ okara ทำให้ต้นแบบของพวกเขาไม่เพียงแต่ยั่งยืนต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป แต่มากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน

โดยการอัพไซเคิลจะเป็น -ขยะ okara นักวิจัยหวังว่าอาหารจะถูกส่งไปยังหลุมฝังกลบน้อยลงในอนาคต

“Okara เป็นวัตถุดิบที่เหลือซึ่งยังคงไม่ได้ใช้ จากการผลิตเครื่องดื่มจากถั่วเหลือง (ในบางภูมิภาคเรียกว่า นมถั่วเหลือง) ในปริมาณมาก” ​ Dr Alenčikienė กล่าวกับผับแห่งนี้ ลิเคชั่น “ด้วยแนวโน้มการเติบโตอย่างต่อเนื่องสำหรับเครื่องดื่มจากพืช ปริมาณของวัตถุดิบทุติยภูมิหรือส่วนที่เหลือ okara ก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน”

สำหรับ Dr Alvija Šalaševičienė ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร KTU การเปรียบเทียบเนื้อสัตว์คือ ‘อนาคตของอาหาร’ “ทั้งธุรกิจและวิทยาศาสตร์จะต้อง พิจารณาผลกระทบของการใช้วัตถุดิบรอง และจะเป็นประโยชน์กับทุกฝ่ายด้วยการลดต้นทุนและประหยัดทรัพยากร​

“ เราเชื่อว่าวิทยาศาสตร์เป็นกุญแจสู่การเปลี่ยนแปลงที่มีประสิทธิภาพ”

นักวิจัยเชื่อมั่นว่าเนื่องจากการรีไซเคิลขยะอินทรีย์มีความเกี่ยวข้องมากขึ้น อะนาล็อกของเนื้อจำลองของพวกเขาจะหาทางเข้าสู่ตลาดได้

ที่มา: การวิจัยและเทคโนโลยีอาหารยุโรป​

อาหาร

เกม

  • การท่องเที่ยว
  • Leave a Reply

    Your email address will not be published.

    Back to top button