Foods

เหตุใดผลิตภัณฑ์ 'ไฮบริด' บางชนิดจึงทำการตัดในขณะที่ผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ได้รับการสับ?

สิ่งที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์ลูกผสม โดยที่รายการอาหารประกอบด้วยแหล่งโปรตีนตั้งแต่สองแหล่งขึ้นไป มีศักยภาพในการลดการบริโภคเนื้อสัตว์อย่างมากในตลาดที่พัฒนาแล้ว

แหล่งโปรตีนที่เป็นปัญหาอาจ มาจากพืช เซลล์สัตว์ สาหร่าย เนื้อสัตว์ทั่วไป มัยโคโปรตีน หรือจาก การทำฟาร์มโมเลกุลของพืช​.

โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ ‘ไฮบริด’ บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ตมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ทั่วไปและส่วนผสมจากพืช สาเหตุส่วนใหญ่มาจากอุปสรรคด้านกฎระเบียบและความท้าทายในการกำหนดสูตรที่เกี่ยวข้องกับแหล่งโปรตีนชนิดใหม่

อย่างไรก็ตาม การเดินเล่นไปตามทางเดินในร้านค้าปลีกจะเผยให้เห็นได้อย่างรวดเร็วว่ากลุ่มผลิตภัณฑ์ใหม่นี้ยังไม่ได้ดำเนินการ ถอดออก. อันที่จริง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวบางส่วนเข้าสู่ตลาดด้วยความหวังสูง ได้ถูกถอนออกไปแล้ว

ในการประชุม Alt Protein Conference ปี 2021 เมื่อเร็ว ๆ นี้ ซึ่งมีชื่อว่า The Future of Meat: Hybrid ‘นักอนาคตด้านอาหาร’ โทนี่ ฮันเตอร์ ได้แนะนำสิ่งนี้ อาจไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับรสชาติ เนื้อสัมผัส และฟังก์ชันของหมวดหมู่ไฮบริด และอีกมากที่เกี่ยวข้องกับวิธีการวางตลาดผลิตภัณฑ์เหล่านี้ให้กับผู้บริโภค

ประโยชน์ของการผสม

ผู้บริโภคอาจเลือกที่จะบริโภคเนื้อลูกผสมและผลิตภัณฑ์จากพืชมากกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไป- ด้วยเหตุผลหลายประการ

เริ่มต้นด้วยแนวคิดแบบไฮบริดที่คาดว่าจะดึงดูดผู้บริโภคที่มีความยืดหยุ่นหรือลดหย่อนที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์อย่างจริงจัง จากรายงานประจำปี 2020 ที่จัดทำโดยบริษัทที่ปรึกษา New Nutrition Business ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าลูกผสมสามารถระบุถึงความตั้งใจที่ดีของผู้มีความยืดหยุ่นและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการได้

“กลยุทธ์แบบผสมผสานหรือแบบผสมผสานช่วยให้ผู้บริโภคที่มีความยืดหยุ่นสามารถดื่มด่ำกับอาหารที่ชื่นชอบ เช่น เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม และเบเกอรี่ – พวกเขาสามารถกินได้และไม่รู้สึกผิด” ​แนะนำ Julian Mellentin​ ผู้อำนวยการ New Nutrition ณ เวลานั้น

burger dulezidar

GettyImages/dulezidar

ผู้ซื้ออาจมองหาการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น เบอร์เกอร์หรือไส้กรอกสำหรับทางเลือกไฮบริดเพื่อประโยชน์ต่อสิ่งแวดล้อมที่มีให้ เกษตรกรรมสัตว์ครอบครอง 70% ของพื้นที่การเกษตรมีความรับผิดชอบในการปล่อยก๊าซเรือนกระจก 14.5% ทั่วโลกเป็นปัจจัยสำคัญในการสูญเสียความหลากหลายทางชีวภาพการใช้น้ำจืดและมลพิษ

“ ผู้คนต่างตระหนักถึงการสนับสนุนการปล่อยก๊าซเรือนกระจก (GHG) และการใช้ทรัพยากรที่ผลิตภัณฑ์ระบบอาหารของเราในปัจจุบันและผลกระทบที่มีต่อโลก” ​ฮันเตอร์เล่าถึงเหตุการณ์โปรตีนทดแทน

สวัสดิภาพสัตว์เป็นอีกหนึ่งความกังวลที่เพิ่มขึ้นในหมู่ผู้บริโภค เช่นเดียวกับสุขภาพและโภชนาการ เรา ‘เห็นด้วย’ กันโดยทั่วไปว่าการมี ‘อาหารจากพืชมากมาย’ ในอาหารของคุณนั้น ‘เป็นสิ่งที่ดี’ เราได้รับการบอกเล่า

แน่นอน ขึ้นอยู่กับว่าผู้บริโภคที่มีปัญหานั้นอยู่ที่ใด แรงจูงใจเบื้องหลังการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ไฮบริดจะแตกต่างกัน “ไม่มีขนาดใดที่เหมาะกับทุกผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ไฮบริด…การโลคัลไลเซชันเป็นกุญแจสำคัญจริงๆ” กล่าวต่อ ฮันเตอร์.

ผลิตภัณฑ์ไฮบริดบางอย่างเจริญเติบโต…

ผลิตภัณฑ์ไฮบริด ‘ค่อนข้างหลากหลาย’ ออกสู่ตลาดทั่วโลก บางคนได้เข้าสู่ตลาดและตั้งหลักแล้ว

ในยุโรป ช่วง 50/50 ของ Crown เดนมาร์กเป็นตัวอย่างหนึ่งดังกล่าว ในปี 2019 ผู้ผลิตเนื้อหมูและเนื้อวัวของเดนมาร์กได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลูกผสมซึ่งมีเนื้อ 50% และผัก 50% โดยมีเป้าหมายเป็นครอบครัวที่ ‘ต้องการลดการบริโภคเนื้อสัตว์ลงเล็กน้อย’

สองรายการดั้งเดิม SKU มีทั้งเนื้อวัวและหมู โดยมีผักต่างกันในแต่ละประเภท “รสชาติของเนื้อวัวและหมูแตกต่างกันเล็กน้อย และผักจำเป็นต้องเสริมรสชาติเหล่านี้: ‘Grønt & Gris (ผักและหมู) ประกอบด้วยแครอท พริก และถั่วชิกพี ในขณะที่ถั่วไต มีการใช้แทนแครอทใน ‘Grønt & Okse’ (ผักและเนื้อวัว)” อธิบาย Kamilla Wetke ผู้จัดการแบรนด์อาวุโสของ Danish Crown ในขณะนั้น

ในสหรัฐอเมริกา อีกตัวอย่างหนึ่งอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ Well Carved ของ Applegate Farms ซึ่งเปิดตัวในเดือนพฤษภาคมปีที่แล้ว

danish crown

ในปี 2019 เนื้อหมูและเนื้อวัวของเดนมาร์ก Danish Crown ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เนื้อลูกผสม แหล่งที่มาของรูปภาพ: มงกุฎเดนมาร์ก

แบรนด์เนื้อสัตว์ออร์แกนิกเปิดตัวเบอร์เกอร์ผสมและลูกชิ้นใหม่ ซึ่งผสมผสานกันอย่างลงตัว เนื้อสัตว์ที่มีทั้งผัก พืชตระกูลถั่ว และธัญพืช – เพื่อกำหนดเป้าหมายผู้บริโภค ‘คำนึงถึงการบริโภคเนื้อสัตว์’ และ ‘ผลกระทบทางโภชนาการ จริยธรรม และสิ่งแวดล้อม’

บทวิจารณ์อิสระที่ดำเนินการโดย HowGood ในปี 2020 ประมาณการว่า เบอร์เกอร์เนื้อออร์แกนิกที่แกะสลักอย่างดีมีการปล่อย GHG น้อยลง 50% เมื่อเทียบกับขนมพายเบอร์เกอร์เนื้อธรรมดาทั่วไป การวิเคราะห์ทางโภชนาการยังแสดงให้เห็นว่าเบอร์เกอร์และลูกชิ้นแกะสลักอย่างดีมีแคลอรี ไขมัน และไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าเบอร์เกอร์ทั่วไป

“ปล่อย GHG ครึ่งหนึ่ง อาจไม่เล็กเท่าเบอร์เกอร์ถั่วเหลืองแปรรูปพิเศษ แต่ด้วยเบอร์เกอร์เนื้อ Well Carved คุณจะได้เนื้อวัวออร์แกนิกแท้ๆ ที่เลี้ยงด้วยหญ้า ผักออร์แกนิกสูงสุด 1/3 ถ้วย และเบอร์เกอร์แสนอร่อยอย่างแท้จริง” ​ John Ghingo ประธานบริษัท Applegate กล่าวในขณะนั้น

ทำไมคนอื่นถึงพยายามดิ้นรนเพื่อ เอาตัวรอดหรือไม่ มากกว่าทางเลือก “แปรรูปพิเศษ”

ฮันเตอร์นักอนาคตด้านอาหารแนะนำว่าเทรนด์นี้อาจเป็นปัจจัยในความสำเร็จของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ทั้งเนื้อธรรมดาผสมกับผัก พืชตระกูลถั่ว และ/หรือธัญพืช ซึ่งป้อนเข้าในอุดมคติ ‘ธรรมชาติ’ และ ‘สะอาด’ ของนักช้อปในปัจจุบัน

สำหรับฮันเตอร์ ไฮบริดทั้งหมดไม่สามารถพูดได้เหมือนกัน สินค้าออกสู่ตลาด – หรือแท้จริงแล้ว ผลิตภัณฑ์ที่ไม่กระตุ้นความสนใจของผู้บริโภคจึงถูกเพิกถอน

Well_Carved_Packaging_All_on_Slate

กลุ่มผลิตภัณฑ์ Well Carved ของ Applegate ทำจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ผัก พืชตระกูลถั่วทั่วไป และธัญพืช แหล่งที่มาของรูปภาพ: Applegate Farms

ตัวอย่างเช่น Tyson Foods ผู้แปรรูปเนื้อสัตว์ เปิดตัวเนื้อสัตว์ผสมและจากพืช ในปี 2019 กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่จำหน่ายภายใต้แบรนด์ Raised & Rooted รวมถึงเบอร์เกอร์ทางเลือกที่ทำจากเนื้อวัวแองกัสและโปรตีนพีทที่แยกได้

ในปลายปี 2020 Tyson ตัดสินใจเลิกใช้ Raised & Rooted Blend เบอร์เกอร์ แทนที่จะตัดสินใจที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากพืชโดยเฉพาะภายใต้แบรนด์เดียวกัน

ด้วยคำว่า ‘โปรตีนถั่วที่แยกได้’ ที่ปรากฏอยู่ด้านหน้าบรรจุภัณฑ์ ฮันเตอร์แนะนำให้ตัวแทนคำนี้ “บางทีอาจให้เบาะแสแก่เราว่าทำไมสิ่งนี้ไม่ประสบความสำเร็จเป็นพิเศษและต้องถอนออก” ​.

อีกตัวอย่างหนึ่ง ในครั้งนี้ในสหราชอาณาจักร ก็เป็นไปตามแนวความคิดของฮันเตอร์ด้วย ในปี 2019 BrewDog เปิดตัว Hybrid Burger เป็นบริการด้านอาหาร . ข้อเสนอประกอบด้วยเนื้อที่มากกว่า 50% และเนื้อวัวที่ ‘เลี้ยงอย่างยั่งยืน’ 50%

เบอร์เกอร์ไฮบริดของ BrewDog ไม่อยู่ในเมนูอีกต่อไป ตามที่ Hunter กล่าว ผลิตภัณฑ์เพียงแค่ ‘ไม่ขาย’

แล้วเหตุใดผลิตภัณฑ์ของ BrewDog และ Tyson Foods จึงล้มเหลว “ มาดูกันว่ามีอะไรรอด” นักอนาคตด้านอาหารกล่าวต่อ “สินค้าที่ยังผลิตอยู่และกำลังออกและเนื้อสัตว์ธรรมดากับผัก สิ่งที่ล้มเหลว: โปรตีนจากเนื้อสัตว์และพืช”

นี่เป็นคำถาม: ทั้งหมดนี้อยู่ในตลาดหรือไม่? ฮันเตอร์แนะนำว่าสิ่งนี้อาจเป็นกรณีได้: “ สิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องตระหนักและเน้นย้ำว่าวิธีนำเสนอผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่อ…ผู้บริโภคมีความสำคัญอย่างยิ่ง…”

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Back to top button