ข้อมูลเชิงลึกของอุตสาหกรรมจาก NIZO: การควบคุมเชื้อโรคและสปอยเลอร์เป็นส่วนสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์จากพืช
René Floris: ทำไมการควบคุมเชื้อโรคและสปอยเลอร์จึงเป็นข้อกังวลสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร?
Marjon Wells-Bennik: การระบาดของอาหารที่เกี่ยวข้องกับเชื้อโรค เช่น Listeria, Salmonella, Bacillus cereus และอื่นๆ อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค ความเสียหายต่อแบรนด์ และปัญหาความรับผิดสำหรับบริษัทที่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ การปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียอาจส่งผลให้มีต้นทุนและเศษอาหารสูง เมื่อใดก็ตามที่คุณกำลังพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่หรือปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ถือเป็นความเสี่ยง แม้การเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย – การเพิ่มส่วนผสมหรือสารอาหาร ลดเกลือหรือน้ำตาล ลดความร้อนระหว่างกระบวนการผลิต – สามารถเปิดประตูสู่เชื้อโรคและสปอยเลอร์ได้
Listeria monocytogenes, เช่น อาจทำให้เจ็บป่วยร้ายแรง โดยมีอัตราการเสียชีวิต 20-30% แบคทีเรียนี้ถูกปิดใช้งานโดยความร้อน แต่ถ้าผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความร้อนปนเปื้อนหลังจากการแปรรูปและรองรับการเจริญเติบโต ก็อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพได้ จุลินทรีย์อื่น ๆ โดยเฉพาะตัวสร้างสปอร์นั้นแข็งแกร่งกว่าและเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ต่างกัน หากคุณรอที่จะจัดการกับความเสี่ยงของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ของคุณ คุณอาจพบว่าตัวเองกำลังค้นหาวิธีแก้ปัญหา กำหนดสูตรส่วนผสม หรือปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตเมื่อคุณพัฒนาไปได้ครึ่งทางแล้ว
แต่ถ้าคุณรวมความปลอดภัยไว้ตั้งแต่เนิ่นๆ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ควบคู่ไปกับการพัฒนาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถจัดการกับความเสี่ยงของเชื้อโรคที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างคุ้มค่ามากขึ้น และออกแบบความปลอดภัยในผลิตภัณฑ์ของคุณตั้งแต่ต้นจนจบ
RF: สิ่งที่เรามองหาในผลิตภัณฑ์เพื่อความปลอดภัยของจุลินทรีย์คืออะไร?
MW-B: สำหรับทั้งเชื้อโรคและสปอย คุณต้องพิจารณาสองด้าน ประการแรก การมีอยู่/ไม่มี: ผลิตภัณฑ์มีจุลินทรีย์ที่น่ากังวลหรือไม่? ประการที่สอง ศักยภาพในการเติบโต: ผลิตภัณฑ์สามารถรองรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้หรือไม่?
ซึ่งหมายความว่าคุณต้องควบคุมเชื้อโรคและสปอยเลอร์ทั้งในระหว่างและหลังการประมวลผล ด้วยการควบคุมกระบวนการผลิตของคุณ คุณสามารถมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ปลอดเชื้อที่ปลอดภัยจะหลุดออกจากสายการผลิต แต่ถ้ามันสัมผัสกับเชื้อโรคหรือสปอยล์หลังการประมวลผล คุณจำเป็นต้องรู้ว่าจุลินทรีย์ไม่สามารถเติบโตได้
ยกตัวอย่าง Listeria, เมื่อมีข้อกังวลเป็นพิเศษเกี่ยวกับการปนเปื้อนภายหลังการแปรรูปของผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน เช่น ชีส ซึ่งผู้บริโภคจะรับประทานโดยไม่ให้ความร้อนเพิ่มเติม กฎระเบียบของ EC 2073/2005 ระบุว่า หากผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานของคุณรองรับการเติบโตของ L. monocytogenes อาจไม่มี Listeria เมื่อออกจากโรงงานผลิต แม้ว่าผลิตภัณฑ์ของคุณจะไม่รองรับการเติบโต Listeria แต่ระดับ Listeria จะต้องอยู่ต่ำกว่า 100 หน่วยที่สร้างอาณานิคมต่อกรัม (cfu/g) ตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์
และ Listeriaเป็นเพียงหนึ่งในเชื้อโรคจำนวนมากที่สามารถปนเปื้อนผลิตภัณฑ์จากนมและผลิตภัณฑ์จากพืช
RF: การสร้างแบบจำลองสามารถมีบทบาทอย่างไรในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร
MW-B: การสร้างแบบจำลองมีประโยชน์อย่างยิ่งในขั้นตอนต่างๆ ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ในระยะเริ่มต้นของการออกแบบผลิตภัณฑ์ คุณสามารถใช้ ในการสร้างแบบจำลองการทำนายซิลิโก เพื่อทำแผนที่ความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากแบคทีเรียโดยการคำนวณการยับยั้งจุลินทรีย์ (รูปที่ 1) และการเจริญเติบโต การทำแผนที่คำนึงถึงขอบเขตของผลิตภัณฑ์ที่คุณต้องการทำ: ทุกอย่างตั้งแต่เงื่อนไขการประมวลผลไปจนถึงคุณสมบัติที่ต้องการ เช่น กิจกรรมทางน้ำ ค่า pH และแม้กระทั่งวิธีที่ผู้บริโภคจะจัดเก็บผลิตภัณฑ์ของคุณ: ตู้เย็น ตู้แช่แข็ง ในอุณหภูมิแวดล้อม เป็นต้น
เมื่อมีการพัฒนาสูตรแล้ว แบบจำลองจะสามารถระบุความเสี่ยงได้แม่นยำยิ่งขึ้น เมื่อใช้การประเมินความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาเชิงปริมาณ คุณสามารถดูผลกระทบของการหยุดทำงานและการเติบโตร่วมกัน เพื่อดูตัวอย่างเช่น อัตราการรอดตายของเชื้อโรคหลังการให้ความร้อน และความหมายของการเติบโตที่เป็นผลพลอยได้ในระหว่างการผลิต หรือแม้แต่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (รูปที่ 2).
RF: คุณทดสอบผลิตภัณฑ์จริงอย่างไร
MW-B: ในการทดสอบผลิตภัณฑ์จริง คุณสามารถเริ่มต้นด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์กลุ่มเล็กๆ ที่มีสูตรต่างกัน และประเมินสารปนเปื้อนจุลินทรีย์ต่างๆ ที่เกี่ยวข้องโดยใช้วิธีปริมาณงานสูงที่ ไมโครสเกล แต่แน่นอนว่า การผลิตอาหารเป็นชุดใหญ่ ดังนั้นคุณต้องขยายขนาด และจากนั้นทำการทดสอบที่เรียกว่าท้าทายอย่างเต็มรูปแบบ เพื่อตรวจสอบผลลัพธ์ของการประเมินความเสี่ยงและการทดสอบไมโครสเกล เมื่อใช้วิธีการนี้ จะต้องมีการผลิตและทดสอบชุดผลิตภัณฑ์นำร่องในจำนวนจำกัดก่อนจึงจะสามารถนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดได้ ในแต่ละขั้นตอน คุณต้องระลึกไว้เสมอว่าการเปลี่ยนแปลงเล็กๆ น้อยๆ ในห่วงโซ่สามารถเปลี่ยนแปลงความเสี่ยงได้ ดังนั้นให้ดำเนินการทีละขั้นตอน
ตามที่สิ่งมีชีวิต จุลินทรีย์แสดง มีลักษณะที่หลากหลาย แม้กระทั่งในสปีชีส์ ซึ่งอาจส่งผลต่อการทดสอบที่ท้าทาย หากคุณทดสอบสูตรผลิตภัณฑ์โดยใช้ความเครียด ‘กลางทาง’ คุณอาจไม่เห็นการเติบโตและรู้สึกปลอดภัย แต่อีกสายพันธุ์หนึ่งอาจต้านทานต่อการกำหนดสูตรและการประมวลผลที่คุณพัฒนาขึ้น และสามารถเติบโตได้
การเรียกใช้สถานการณ์ ‘กรณีที่เลวร้ายที่สุด’ อาจเป็นประโยชน์ ดังนั้น หากคุณกำลังทำงานกับผลิตภัณฑ์ที่มีเกลือสูง คุณเลือกสายพันธุ์ที่ทำให้เกิดโรคที่ทนต่อเกลือ หากผลิตภัณฑ์มีสภาพเป็นกรด คุณสามารถใช้สายพันธุ์ที่ทนต่อกรด ฯลฯ ได้ แต่คุณต้องรวบรวมแบคทีเรียจำนวนมากเพื่อสร้างส่วนผสมที่ ‘แย่ที่สุด’ นี้ แล้วทดสอบกับผลิตภัณฑ์
RF: ความเสี่ยงของเชื้อโรคและการเน่าเสียสำหรับผลิตภัณฑ์นมกับผลิตภัณฑ์จากพืชเหมือนกันหรือไม่?
MW-B: เรามีประวัติศาสตร์อันยาวนานในการจัดการกับเชื้อโรคและสปอยล์ในผลิตภัณฑ์นม และเรารู้มากเกี่ยวกับแหล่งที่มาของพวกมัน ระดับของพวกมันในน้ำนมดิบ และวิธีที่พวกมัน ตอบสนอง นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากนมทั้งหมดยังมาจากนม ดังนั้นจึงมีไขมัน น้ำตาล ฯลฯ ชนิดเดียวกันอยู่เสมอ อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์ของคุณอาจก่อให้เกิดความเสี่ยงได้ ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์จากนม UHT สปอร์ส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในน้ำนมดิบจะถูกระงับการใช้งานโดยการบำบัดด้วยความร้อนสูง แต่ถ้าคุณเพิ่มส่วนผสมหรือสารอาหารใหม่ลงในนม คุณอาจสร้างสภาพแวดล้อมที่กระตุ้นให้เกิดการงอกของสปอร์และสภาวะที่สนับสนุนการเจริญเติบโต
สำหรับผลิตภัณฑ์จากพืช (รูปที่ 3) ยังมีสิ่งที่ไม่ทราบและตัวแปรอีกมากมายเกี่ยวกับประเภทและระดับของจุลินทรีย์และพฤติกรรมของจุลินทรีย์เหล่านี้ นอกจากนี้ บริษัทต่างๆ กำลังลองใช้แนวทางใหม่ๆ มากมายเพื่อสร้างทางเลือกจากพืชที่ให้สัมผัสและโครงสร้าง รสชาติ รูปลักษณ์ ฯลฯ ที่เหมือนกันกับผลิตภัณฑ์จากนม สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจผลกระทบของการแปรรูปและการเลือกส่วนผสมและสูตรเพื่อควบคุมเชื้อโรคและสปอยเลอร์
และทุกผลิตภัณฑ์จากพืชก็มีปัญหาที่อาจเกิดขึ้น: โดยที่ไม่ -ครีมนมก็อาจจะร้อน; สำหรับผลิตภัณฑ์คล้ายโยเกิร์ตอาจเป็นความท้าทายในกระบวนการหมัก สำหรับทางเลือกของชีส อาจควบคุมสิ่งปนเปื้อนระหว่างการเก็บรักษา… ผลิตภัณฑ์ใหม่แต่ละชิ้นจะสร้างความเสี่ยงต่อเชื้อโรคหรือการเน่าเสียที่ไม่เหมือนใคร นั่นคือเหตุผลที่ทำให้การออกแบบปลอดภัยตั้งแต่เริ่มต้น เพื่อไม่ให้คุณค้นพบความเสี่ยงด้านสุขภาพหรือการเน่าเสียในภายหลัง ซึ่งจะส่งคุณกลับไปที่กระดานวาดภาพ
จนถึงตอนนี้ เราได้เน้นคอลัมน์ของเราเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของโปรตีน . ในคอลัมน์ถัดไป เราจะหารือเกี่ยวกับศักยภาพของการใช้โปรตีนที่ผลิตโดยจุลินทรีย์เซลล์เดียวเป็นแหล่งโปรตีนเพิ่มเติมในการเปลี่ยนแปลงโปรตีน
เทค
อาหาร
การท่องเที่ยว
