Foods

'นี่เป็นขั้นตอนต่อไปของการเปลี่ยนแปลงอาหาร': การหมักสามารถช่วยแก้ไข 'วิกฤตโปรตีน' ได้อย่างไร

มีการใช้การหมักเพื่อทำอาหารและเครื่องดื่มมาเป็นเวลานับพันปี โดยมีการหมักแบบดั้งเดิมในผลิตภัณฑ์ตั้งแต่ขนมปังไปจนถึงเบียร์ แต่ส่วนผสมหมักรุ่นต่อไป ซึ่งผลิตโดยการหมักชีวมวลหรือการหมักที่แม่นยำ กำลังเกิดขึ้นเป็นแพลตฟอร์มเทคโนโลยีที่สามารถช่วยตอบสนองความต้องการที่เพิ่มขึ้นของโลกสำหรับทางเลือกโปรตีนจากสัตว์

ผู้เสนอ ของเทคโนโลยีเชื่อว่าการหมักเปิดโอกาสให้เปลี่ยนแปลงวิธีการผลิตอาหารโดยพื้นฐาน ปลดล็อกศักยภาพในการปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์และดาวเคราะห์

การคิดใหม่เกี่ยวกับประสิทธิภาพของทรัพยากร

“เรามีวิกฤตโปรตีน มีข้อกำหนดสำหรับการเปลี่ยนถ่ายโปรตีน ด้วยคาร์บอน 25% ที่มาจากอาหาร เราต้องการประสิทธิภาพของทรัพยากรเพื่อหาสิ่งที่ยั่งยืนมากขึ้น” ​ Jim Laird ซีอีโอของบริษัทหมักชีวมวล ENOUGH.

“สำหรับฉัน การทดสอบประสิทธิภาพหรือความยั่งยืนคือการผสมผสานระหว่าง ประการแรก พื้นฐานของทรัพยากรเข้าและทรัพยากรออก และประการที่สอง การเปลี่ยนแปลงนั้นเป็นต้นทุนอย่างไร แรงงานและทุน” เขากล่าวเมื่อเดือนที่แล้วที่ FoodNavigator’s

Climate Smart Food

​ conference.

Laird and ENOUGH เชื่อว่าสิ่งนี้จะส่งผลต่อประสิทธิภาพของการป้อนข้อมูลในรูปของอาหารสัตว์ ที่ถูกแปลงเป็นโปรตีน ‘สิ่งที่น่าตื่นเต้น’ สำหรับการหมักคือ ‘เอาชนะ’ ทางเลือกที่แข่งขันได้ตั้งแต่โปรตีนจากสัตว์ ไปจนถึงโปรตีนจากกางเกงหรือจากแมลง “วัวมี 10 ต่อ 1 ไก่ 3 ต่อ 1 และการหมัก 1 ต่อ 1 นั่นคือสิ่งที่น่าตื่นเต้นมาก เราใช้อาหารสัตว์หนึ่งกิโลกรัมและสร้างโปรตีนเปียกมากกว่าหนึ่งกิโลกรัม นั่นคือสิ่งที่การหมักได้รับชัยชนะและผลกระทบในวงกว้างสามารถเกิดขึ้นได้” ​

เรื่องนี้มีความคล้ายคลึงกันสำหรับการหมักที่แม่นยำ Raffael Wohlgensinger เป็นผู้ก่อตั้งและซีอีโอของ Formo ซึ่งเป็นบริษัทที่ใช้ประโยชน์จากการหมักที่แม่นยำเพื่อผลิตโปรตีนจากนม เคซีน และเวย์ โดยไม่ต้องใช้วัว

“การหมักที่แม่นยำใช้การหมักเป็นวิธีการผลิตสารเคมีหรือสารประกอบเป้าหมาย ในกรณีของเราคือโปรตีนนม สิ่งที่เรากำลังทำคือการทำงานร่วมกับจุลินทรีย์ ยีสต์ แบคทีเรีย ระบบเชื้อรา ที่สามารถเปลี่ยนสารอาหารที่เราป้อนให้เป็นโปรตีนเป้าหมายที่เราต้องการ” ​เขาอธิบาย. “เป็นวิธีที่ตรงเป้าหมายมากในการเปลี่ยนสารอาหารให้เป็นสิ่งที่มีประโยชน์ใช้สอยและคล้ายคลึงกัน – หรือเหมือนกัน – กับโปรตีนที่คุณจะพบในนม”​

Formo โปรตินจากนมสามารถทำเป็นชีสสดหรือชีสแก่ได้ / Pic: Formo

ภาคผลิตภัณฑ์นมมีผลกระทบอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศอันเนื่องมาจากก๊าซเรือนกระจก เช่น มีเทน ไนตรัสออกไซด์ และคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการผลิต ฟาร์มโคนมยังใช้ที่ดินและทรัพยากรน้ำเป็นจำนวนมาก โดยสองในสามของพื้นที่เกษตรกรรมของโลกใช้เพื่อรักษาพืชผล การผลิตอาหารสัตว์ในบางแห่งมีส่วนทำให้แปลงที่ดินเป็นการเพาะปลูกทางการเกษตร

Wohlgensinger เชื่อว่าการหมักจะทำให้การผลิตโปรตีนจากนมมีอนาคตที่แตกต่างและมีประสิทธิภาพมากขึ้น “ทุกวันนี้เราใช้วัวเป็นอาหารในระดับที่สูงมาก พวกมันแปลงสารอาหารเป็นสิ่งที่เราต้องการ โปรตีนนม แทนที่จะมีวัวซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่เข้มข้นมากในการดำรงอยู่… เราใช้จุลินทรีย์ที่จัดการได้ง่ายกว่ามาก พวกมันไม่ได้ใช้อาหารสัตว์มากนัก แต่มีประสิทธิภาพในการแปลงธาตุอาหารที่ดีกว่า เมื่อเราพูดถึงวัวและผลิตภัณฑ์นม พวกมันมีอัตราการแปลงโปรตีนคร่าวๆ อยู่ที่ 4-10% และจุลินทรีย์อยู่ที่ 60-80% จุลินทรีย์เป็นเทคโนโลยีที่เหนือกว่าหรือกระบวนการแปลงโปรตีนเมื่อเทียบกับวัว” ​

การปรับปรุงประสิทธิภาพของทรัพยากรยังหมายถึงการมองข้ามแหล่งที่มาแบบดั้งเดิม ของอาหารและใช้ประโยชน์จากลำธารข้างเคียงและของเสียเพื่อการผลิตโปรตีน นี่คือพื้นที่ที่ Arbiom สตาร์ทอัพการหมักกำลังทำงานอยู่ บริษัทใช้ประโยชน์จากกระแสน้ำข้างเคียงจากอุตสาหกรรมป่าไม้เพื่อผลิตส่วนผสมโปรตีนที่สามารถนำมาใช้ในโภชนาการของมนุษย์ได้

“ เราทุกคนพยายามทำให้ระบบอาหารและอาหารสัตว์มีประสิทธิภาพมากขึ้น เพื่อประหยัดเงินในแง่ของทรัพยากร” Marc Chevrel ซีอีโอของ Arbiom บอกเหตุการณ์ “การหมักเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมเพราะคุณสามารถใช้วัตถุดิบอาหารสัตว์ได้หลากหลาย เรากำลังพยายามไม่ใช้วัตถุดิบจากพืชผลทั่วไป เนื่องจากน้ำตาลสามารถนำมาใช้ได้ในบางกรณี แต่ควรใช้เป็นวัตถุดิบที่มีราคาต่ำเกินไป เช่น เศษวัสดุทางการเกษตรหรือเศษป่าไม้ที่สามารถใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ”

ด้วยวิธีนี้ Arbiom ไม่เพียงแต่เพิ่มประสิทธิภาพของการใช้ทรัพยากรแบบดั้งเดิมในภาคอาหารเท่านั้น บริษัทกำลังผลักดันขีดจำกัดของสิ่งที่เราพิจารณาว่าเป็นปัจจัยการผลิตอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ “เน้นวัตถุดิบและทำให้แน่ใจว่าไม่ใช่ ทรัพยากรอันมีค่า [from other food uses] มีความสำคัญมาก”

เชฟเรลแนะนำ “เรากำลังนำพืชที่ไม่ใช่อาหารเข้าสู่ห่วงโซ่อาหาร ห่วงโซ่อาหารเริ่มต้นจากพืชเสมอ แต่เรากำลังใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของห่วงโซ่อาหารในขณะนี้ เรากำลังนำวัสดุจากพืชที่มีมากที่สุดมาสู่ห่วงโซ่อาหาร ซึ่งมีส่วนทำให้พายใหญ่ขึ้น” ​

การหมัก สำหรับการใช้งาน

เทคโนโลยีการหมักยังช่วยให้นักประดิษฐ์ด้านอาหารสามารถพัฒนาโปรตีนที่ทำหน้าที่ต่างๆ กระบวนการนี้ Wohlgensinger เสนอแนะ อาจทำให้ผู้คนสามารถ ‘สร้างโปรตีนที่ทำงานได้ดีกว่า’ มากกว่าแบบเดิมๆ ซึ่งสามารถช่วยบรรเทาปัญหาคอขวดที่เกิดจากนวัตกรรมโปรตีนจากพืชได้

“โปรตีนถั่วเหลืองที่คุณสามารถผลิตได้ 500g ต่อ co2 เทียบเท่านั้นดีมากในแง่ของประสิทธิภาพและความยั่งยืน แต่เมื่อพูดถึงการใช้งานเมื่อเทียบกับสัตว์บางตัว มันก็ไม่สามารถตามทัน ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์ที่พวกเขารู้จักและชื่นชอบในท้ายที่สุด ที่เกี่ยวโยงกับฟังก์ชันการทำงาน”​ เขาโต้แย้ง.

จัสมิน ราวิด ซีอีโอของ Kinoko- สตาร์ทอัพการหมักในอิสราเอล Tech เห็นด้วยว่าส่วนผสมที่หมักแล้วสามารถช่วยให้เกิดประโยชน์เชิงหน้าที่ซึ่งบางครั้งสูตรจากพืชอาจประสบปัญหาได้ เธอยังตั้งข้อสังเกตว่าการหมักสามารถช่วยตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคสำหรับฉลากที่ผ่านกระบวนการน้อยและสะอาดกว่า , โซลูชั่นส่วนใหญ่จะไปในทิศทางของผลิตภัณฑ์แปรรูป หากคุณต้องการเลียนแบบสิ่งอื่นด้วยส่วนผสมจากพืช คุณต้องดำเนินการแปรรูปเป็นจำนวนมาก” ​ เธอบอกเรา “ คุณแยกทุกอย่างออกจากกันและรวมกลับเข้าด้วยกันเพื่อสร้างสิ่งที่ควรจะเป็นเช่นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ซึ่งยอดเยี่ยมมากและตลาดต้องการ แต่เรามุ่งมั่นที่จะทำสิ่งที่แตกต่างออกไป เราต้องการสร้างผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติมากขึ้น โปรตีนทางเลือกที่ปลูกและไม่มีการผลิต และเราต้องการใช้เชื้อราในสภาพธรรมชาติ” ​ เธอกล่าว วิธีการนี้นำเสนอส่วนผสมที่มีเนื้อสัมผัสเป็นเส้นๆ และรสอูมามิ

ENOUGH ยังใช้ประโยชน์จากเชื้อราเพื่อพัฒนาส่วนผสมของมัยโคโปรตีน ABUNDA สิ่งนี้ไม่เพียงแต่เป็นตัวแทนของแหล่งโปรตีนเท่านั้น แต่ยังให้สิ่งที่ไก่ไม่มี… ไฟเบอร์อีกด้วย “ธรรมชาติ โปรตีน และไฟเบอร์รวมกันเป็นสินทรัพย์ที่แท้จริง”​ Laird กล่าว

GettyImages-Iam Anupong food label consumer

ABUNDA เป็นโปรตีนเปียกที่ประกอบด้วยโปรตีนและไฟเบอร์ / Pic: ENOUGH

ENOUGH ได้ใช้มัยโคโปรตีนของมันในการใช้งานประเภทเนื้อสัตว์และปลา และบริษัทได้ดำเนินการ ‘งานบางอย่าง’ ในผลิตภัณฑ์นมทางเลือก เป็นโปรตีนเปียกที่ประกอบด้วยของแข็ง 25% และความชื้น 75% เมื่อพิจารณาจากส่วนประกอบที่เป็นของแข็ง สองในสามคือโปรตีน และหนึ่งในสามเป็นไฟเบอร์

“คำถามเกี่ยวกับการทำงานกลับมาที่ สามราคา – ต้นทุนต่ำกว่าสัตว์ รสชาติ – รสชาติดีเท่าสัตว์ และความสะดวกสบาย – ซึ่งหมายถึงปลูกในพื้นที่ใด ๆ ของโลกเพื่อแก้ไขปัญหาความมั่นคงด้านอาหารและความยั่งยืน”

​ หัวหน้าผู้บริหารของกลุ่มแนะนำ.

“ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์มังสวิรัติที่มีรสชาติดีอยู่ที่นั่น อุปสรรคตามธรรมชาติที่เราได้รับคือ หากเราไม่ได้ลิ้มรสดีเท่าและเสียค่าใช้จ่ายไม่เกิน เรากำลังสร้างอุปสรรคขวางทางผู้บริโภค”​

การยอมรับของผู้บริโภคเกี่ยวกับเทคโนโลยีการหมัก

ในขณะที่โปรตีนหมักอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพตามธรรมชาติบางอย่าง Laird ไม่คิดว่านี่เป็น ตัวขับเคลื่อนการซื้อหลักสำหรับนักช้อป “ฉันไม่คิดว่ามันเป็นคำถามยอดนิยมของผู้บริโภค ฉันคิดว่านั่นคือมันให้อาหารรสชาติดีหรือไม่”​

ด้วยเหตุนี้ Laird กลับให้ความสำคัญกับ ‘รสชาติก่อน’ ข้อความ. “เทคโนโลยีต้องมาเป็นอันดับสอง ฉันไม่คิดว่าการหมักเป็นอุปสรรคต่อผู้บริโภค แต่ฉันไม่คิดว่าเทคโนโลยีจะเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคต้องการได้ยิน ทำผิดมาเป็นเวลานานแล้วในการพูดคุยเกี่ยวกับเทคโนโลยีของเรา และเราไม่ใช่ B2B ไม่ใช่ B2C ความโปร่งใสเป็นสิ่งจำเป็น 100% ไม่มีความลับ แต่ฉันไม่คิดว่าเรากำลังเป็นผู้นำด้านเทคโนโลยี เราต้องเป็นผู้นำด้วยอาหาร”

GettyImages-Iam Anupong food label consumer

รสชาติ ราคา และความยั่งยืนจะช่วยให้ผู้บริโภคยอมรับโปรตีนหมักได้เร็วขึ้น ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ / Pic: GettyImages-Iam Anupong

ENOUGH ABUNDA

เชฟเรลยังคิดว่า ‘ผู้บริโภคพร้อม’ และจะไม่ถูกลดหย่อนจากการใช้เทคโนโลยีฉุกเฉินนี้ในการผลิตอาหาร เขาเสริมว่าความยั่งยืนเป็นแรงจูงใจหลักสำหรับผู้ซื้อในปัจจุบัน “ผู้บริโภคตระหนักถึงความตึงเครียดในระบบอาหารมากขึ้น… พวกเขาพร้อมสำหรับส่วนผสมใหม่ถ้าเรานำเสนอผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ดูเหมือนที่มีอยู่ แต่มีฟังก์ชันอื่นๆ เรารั้นที่จะนำประโยชน์ต่อสุขภาพ ทุกสิ่งที่ฉันได้เห็นเมื่อเราพูดคุยกับลูกค้า พวกเขาพร้อมแล้วจริงๆ ที่จะก้าวไปอีกระดับ”​

จะ ความคิดที่ว่าคุณสามารถมีผลิตภัณฑ์ที่เหมือนกันกับผลิตภัณฑ์นมทั่วไปได้ แต่หากไม่มีวัวเข้ามาเกี่ยวข้อง จะทำให้ผู้บริโภคเข้าใจได้ยากขึ้นใช่หรือไม่ Wohlgensinger ยืนยันว่ายังไม่มีความเข้าใจเกี่ยวกับงานที่ Formo กำลังทำอยู่ อย่างไรก็ตาม เขายังคงเชื่อมั่นในแนวโน้มในอนาคต

“พวกเขาไม่เข้าใจในวันนี้เพราะผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมากยังไม่ออกสู่ตลาด ” เขาพูด จากการอ้างถึงการวิจัยผู้บริโภคทั่วโลกของ Formo ได้ดำเนินการเพื่อทำความเข้าใจว่าผู้บริโภคคิดอย่างไร ผู้ริเริ่มด้านอาหารกล่าวเสริมว่า ‘ความตื่นเต้นของผู้บริโภคนั้นยิ่งใหญ่จริงๆ’ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขับเคลื่อนโดย ‘คำขอครั้งใหญ่’ สำหรับอาหารที่ยั่งยืนมากขึ้น

“ผู้คนเริ่มให้ความสำคัญกับผลกระทบของผลิตภัณฑ์มากกว่าวิธีการผลิต สุดท้ายนี้ เรากำลังพยายามให้ความรู้ผู้บริโภคเกี่ยวกับเรื่องนี้ และแสดงให้เห็นว่าการหมักเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ ​

“การเปลี่ยนจากการใช้จุลินทรีย์มาทำอะไรให้เรากลายเป็นจุลินทรีย์นั้นไม่ใช่ขั้นตอนใหญ่โตขนาดนั้น เป็นขั้นตอนต่อไปของการเปลี่ยนแปลงด้านอาหาร… เป็นจุดที่เหมาะสมที่สุดระหว่างการทำงาน ความสามารถในการขาย ความยั่งยืน และความสามารถในการจ่ายได้ เมื่อเราเปรียบเทียบวิธีการต่างๆ ในการแก้ปัญหาความท้าทายด้านอาหาร การหมักมีโอกาสที่ดีที่สุด”​

Missed Climate Smart Food ไม่ต้องห่วง คอนเทนต์ 4 วันยังมีให้คุณสตรีมตามต้องการ
ที่นี่​. ลงทะเบียนฟรี

  • บ้าน ธุรกิจ

  • GettyImages-Iam Anupong food label consumer การดูแลสุขภาพ
  • ไลฟ์สไตล์

  • เทค
  • โลก
  • อาหาร
  • เกม
  • การท่องเที่ยว
  • Leave a Reply

    Your email address will not be published. Required fields are marked *

    Back to top button