Foods

การควบคุมคุณภาพจุลินทรีย์ช่วยลดขยะอาหารได้อย่างไร?

ทั่วโลก มากถึงหนึ่งในสามของอาหารที่ผลิตเพื่อการบริโภคของมนุษย์สูญหายหรือสูญเปล่าทุกปี เหตุผลหนึ่งที่อาหารอาจถูกทิ้งคือการมีจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เน่าเสียหรือเจ็บป่วยได้ สิ่งนี้ทำให้ความปลอดภัยของอาหารและการควบคุมห่วงโซ่อาหารที่เหมาะสมในการพัฒนาและการผลิตอาหารเป็นสิ่งสำคัญในการลดขยะอาหาร Robyn Eijlander ผู้เชี่ยวชาญด้านจุลชีววิทยาและความปลอดภัยของอาหารจาก NIZO กล่าวถึงวิธีการตรวจสอบและควบคุมคุณภาพของจุลินทรีย์เมื่อเติมส่วนผสมหรือโปรไบโอติกใหม่ หรือปรับกระบวนการ

FoodNavigator: ความท้าทายด้านความปลอดภัยของอาหารของจุลินทรีย์คืออะไร ปลูกพืชผลเมื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่?

Robyn Eijlander: ผู้บริโภคต้องการอาหาร ‘ใหม่’ ‘ดีกว่า’ หรือ ‘ดีต่อสุขภาพ’ อยู่ตลอดเวลา เพื่อตอบสนองความต้องการนี้ ผู้ผลิตอาจหันไปใช้ส่วนผสมที่แปลกใหม่หรือปรับกระบวนการผลิตของตน แต่สิ่งนี้สามารถเปิดประตูสู่การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ใหม่ ซึ่งอาจทำงานในลักษณะที่ไม่คาดคิด จุลินทรีย์ที่ไม่เคยมีปัญหามาก่อนอาจสามารถอยู่รอดและปรากฏในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้แล้ว

กระแสผู้บริโภคอีกอย่างหนึ่งคืออาหารที่ ‘สะอาดกว่า’ และ ‘เป็นธรรมชาติ’ มากกว่า แต่การลดการใช้สารกันบูดแบบเดิมๆ เช่น เกลือหรือน้ำตาล หรือการใช้ส่วนผสมหรือวิธีการถนอมอื่นๆ ทดแทน อาจส่งผลต่อความเสถียรของจุลินทรีย์ได้ เช่น ในอาหารที่มีความเสถียร เช่น ซอส

เรายังเห็นความปรารถนาที่จะ เพิ่มโปรไบโอติกมากขึ้นในอาหาร จุลินทรีย์เหล่านี้ต้องไม่เพียงแค่ปลอดภัยเท่านั้น แต่ยังอยู่รอดในการกำหนดสูตรและการกลืนกินของผลิตภัณฑ์ สามารถเลือกตัวสร้างสปอร์ของแบคทีเรียโปรไบโอติกสำหรับการทนความร้อน เพื่อให้มั่นใจในความเสถียรและความทนทานระหว่างการแปรรูปอาหาร อย่างไรก็ตาม เมื่อสายพันธุ์เหล่านี้กลับเข้าสู่ห่วงโซ่อาหารอีกครั้ง ผ่านส่วนผสมจากพืชหรือน้ำนมดิบ อาจส่งผลเสียต่อความเสถียรของอาหารและอายุการเก็บรักษา

โดยรวม เมื่อมีการเปลี่ยนแปลง ในส่วนผสม การผสมสูตร หรือการแปรรูป คุณควรพิจารณาถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น การเน่าเสียหรือความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภคสามารถทำลายแบรนด์และชื่อเสียงของคุณได้ และการแก้ไขปัญหาหลังจากที่ข้อเท็จจริงนั้นมีค่าใช้จ่ายสูงกว่าการระบุและจัดการกับปัญหาตั้งแต่เนิ่นๆ

FN: อาหารสามารถทำได้อย่างไรและ บริษัทส่วนผสมรับมือกับความท้าทายเหล่านั้นหรือไม่

RE: ขั้นตอนแรกคือการตรวจหาอันตรายที่อาจเกิดขึ้น หากมีจุลินทรีย์ปนเปื้อน คุณควรกำหนดเอกลักษณ์และลักษณะของจุลินทรีย์ก่อโรคหรือสปอร์ ทนความร้อนหรือกรด ไบโอฟิล์มเก่า?

จากนั้น คุณต้องหาปริมาณและกำหนดลักษณะความเสี่ยง: ทำนายการเจริญเติบโตและการยับยั้งของจุลชีพ ตลอดจนศักยภาพในการผลิตสารพิษที่อาจยังคงมีอยู่แม้หลังจากที่แบคทีเรียเองถูกทำให้หมดฤทธิ์แล้ว เป็นต้น และคุณต้องการตรวจสอบว่าสถานการณ์ใดสามารถรองรับการมีอยู่หรือการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือสารพิษได้

ในขั้นตอนที่สาม คุณระบุวิธีที่จะควบคุมการปนเปื้อน และในขั้นตอนที่สี่ คุณคาดการณ์ นำไปใช้และตรวจสอบโซลูชันของคุณ ในขั้นตอนที่ 5 คุณจะตรวจสอบและตรวจสอบมาตรการควบคุมของคุณ

การแสดงแผนผังของวิธีการที่ชาญฉลาดเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดภัยและมีเสถียรภาพทางจุลินทรีย์ตลอดห่วงโซ่การผลิต แหล่งที่มาของภาพ: NIZO

การแสดงแผนผังของวิธีการที่ชาญฉลาดเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดภัยและมีเสถียรภาพทางจุลินทรีย์ตลอดห่วงโซ่การผลิต

FN: มีทั้งหมด 5 ขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่หรือ process?

RE: ไม่จำเป็น แต่การก้าวไปทีละขั้น คุณจะครอบคลุมฐานทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ขั้นตอนที่ 1 และ 2 ไม่ต้องการเวลาหรือทรัพยากรมากนัก แต่ให้ข้อมูลเชิงลึกที่สำคัญเกี่ยวกับความปลอดภัยและคุณภาพของจุลินทรีย์ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาผลิตภัณฑ์

และพวกเขาจะบอก คุณไม่ว่าขั้นตอนที่ 3 และ 4 จำเป็นหรือไม่: หากคุณต้องเผชิญกับคุณภาพของจุลินทรีย์หรือความเสี่ยงในการปนเปื้อน การกำหนดลักษณะเพิ่มเติมของการปนเปื้อนและมาตรการควบคุมที่มีประสิทธิภาพเป็นสิ่งสำคัญ ท้ายที่สุด การป้องกันปัญหาล่วงหน้าย่อมดีกว่าการแก้ปัญหาในภายหลัง!

สุดท้าย การตรวจสอบผลลัพธ์ของกระบวนการและการตรวจสอบผลกระทบของมาตรการควบคุม ถือเป็นส่วนมาตรฐานของการแปรรูปอาหาร และสามารถเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการหลายขั้นตอนนี้ หรือการดำเนินการแบบสแตนด์อโลนก็ได้ หากคุณมีการตั้งค่าสายการผลิตอยู่แล้วและไม่มีปัญหาเฉพาะใดๆ การตรวจสอบและการตรวจสอบก็เพียงพอแล้ว อย่างไรก็ตาม การระบุ การหาปริมาณ และการกำหนดลักษณะความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นสามารถให้ข้อมูลเชิงลึกที่เป็นประโยชน์สำหรับการเพิ่มประสิทธิภาพขั้นตอนนี้

FN: มีการใช้แบบจำลองหรือการทดสอบประเภทใดบ้างใน 5 ขั้นตอนเหล่านี้

RE: วิธีการที่เหมาะสมที่สุดจะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: ประเภทของข้อมูลที่คุณกำลังมองหา ประเภทของผลิตภัณฑ์ (ของแข็งหรือของเหลว ผลิตภัณฑ์จากนมหรือจากพืช ฯลฯ ) ประเภทของสารปนเปื้อน (จุลินทรีย์หรือสารเคมี เชื้อโรคหรือสปอยเลอร์ ฯลฯ) การเลือกแบบจำลองและการทดสอบที่ดีที่สุดต้องใช้แนวทางสหสาขาวิชาชีพที่มีความรู้ด้านการผลิต การกำหนดสูตร และการแปรรูปอาหาร ตลอดจนจุลชีววิทยาและแม้แต่ชีวสารสนเทศ

ลองมาดูตัวอย่างผู้ผลิตโยเกิร์ตที่ต้องการพัฒนา แบบจากพืชโดยใช้ส่วนผสมและกระบวนการที่แปลกใหม่ โดยเริ่มจากการระบุระดับของสารปนเปื้อนที่พบบ่อยที่สุดหรือเป็นอันตราย เช่น
Listeria, Salmonella

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Back to top button